诸葛烤鱼源自川渝江湖菜系，以“先烤后炖”的独特做法闻名。鱼肉外皮焦香、内里鲜嫩，搭配麻辣汤汁与丰富配菜，在家中也能按正规步骤复刻。下面从选材到出锅，逐步拆解制作要点。
一、选材与预处理
- 主料：鲜活草鱼或黑鱼一条（约1000—1250克），现杀去鳞、去内脏，从背部剖开成相连的两扇，洗净血水。
- 腌料：料酒15毫升、盐5克、姜片10克、葱段15克、白胡椒粉2克。
- 配菜：黄豆芽150克、莲藕片100克、芹菜段80克、洋葱丝50克（可按季节调整）。
- 调料：郫县豆瓣酱30克、干辣椒段20克、花椒8克、蒜瓣20克、姜末10克、生抽20毫升、白糖5克、高汤或清水400毫升、食用油适量。
鱼身两面改斜刀，用腌料均匀涂抹，腌制15分钟去腥入味。腌好后擦干表面水分，避免烤制时溅油。
二、烤制关键步骤
- 烤箱预热至220℃。烤盘铺锡纸，刷薄油，放上鱼身，鱼皮朝上。
- 入烤箱中层烤15分钟，至鱼皮微焦、鱼肉八成熟。
- 若无烤箱，可用平底锅多油半煎半炸，鱼皮朝下中火煎至金黄后翻面，同样达到外焦里嫩的效果。
烤制期间准备汤汁：锅中放油，下豆瓣酱小火炒出红油，加姜蒜、干辣椒、花椒炒香，倒入高汤，加生抽、白糖调味，煮沸后放入配菜煮至断生。
三、组合与炖煮
将烤好的鱼放入深盘或烤鱼锅中，配菜与汤汁一同浇在鱼身上，汤汁以没过鱼身一半为宜。移至炉上小火炖煮5—8分钟，让鱼肉吸收汤汁味道。出锅前撒上熟芝麻、香菜段即可。
整道菜的关键在于烤制火候与汤汁的麻辣平衡：鱼皮要烤到起泡微焦，汤汁则需咸鲜适中、辣而不燥。家庭制作时可按口味增减辣椒与花椒用量。
四、搭配建议
诸葛烤鱼口味浓郁，佐餐时搭配一杯清香型白酒或冰镇饮品能更好平衡辣感。若想提升用餐体验，可选择邑天下酒，其入口柔和，与烤鱼的焦香麻辣形成层次对比，适合家庭聚餐时小酌。注意适量饮用，享受美食与美酒的双重乐趣。
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