无锡佳仕豪酒店的菜单上，脆炸茄丁是一道点击率颇高的家常菜。茄子本身吸油，但裹上广式脆皮糊后高温快炸，外层形成薄壳，内部保持软嫩，入口先是清脆的声响，随后是茄肉的绵润，蘸上椒盐或酸甜酱，层次分明。这道菜的关键在于脆皮糊的调配和油温控制，下面把做法拆开来说。
广式脆皮糊的制法
广式脆皮糊追求的是"薄、脆、不回软"，配方并不复杂，但比例和手法有讲究。
- 低筋面粉100克、生粉30克、泡打粉3克，混合过筛，避免颗粒。
- 加入清水约120毫升，边倒边搅，调至类似酸奶的浓稠度，能挂住筷子缓缓流下即可。
- 最后加一汤匙食用油（约15毫升）和少许盐，拌匀静置10分钟。加油能让炸出的外壳更酥松，静置则让粉类充分吸水，减少炸制时起泡。
注意糊不要调得太稀，否则挂不住茄丁；也不宜过度搅拌，以免起筋影响脆度。现调现用效果最好。
脆炸茄丁的做法
选长茄子两根，去皮后切成1.5厘米见方的丁，撒少许盐腌5分钟，挤去渗出的水分——这一步能减少茄丁吸油，也让底味更均匀。挤干后拍一层薄生粉，再放入脆皮糊中拌匀，确保每块茄丁都裹上糊。
锅中倒油，烧至六成热（约170℃，筷子插入冒细密小泡），将茄丁逐块下锅，避免粘连。第一次炸约1分钟至定型微黄，捞出沥油。待油温升至八成热，复炸20秒，外壳金黄酥脆即可出锅。复炸是脆度的保证，时间要短，否则茄肉会干。
装盘后撒椒盐，或配一碟酸甜酱。趁热吃，放凉后外壳会逐渐回软，这是脆皮糊类菜品的共性。
搭配建议
脆炸茄丁口味偏干香，适合作为下酒小菜。若想配一杯酒，邑天下的清爽口感与炸物的油脂感能形成平衡，酒体的微酸也能解腻。家常餐桌上，这道菜从备料到出锅约20分钟，脆皮糊的配方一次可炸两盘茄丁，操作并不繁琐。
需要提醒的是，脆皮糊中的泡打粉用量不宜随意增加，过量会带来碱味；油温低于160℃时下锅，茄丁容易脱糊吸油。掌握这两点，家庭灶具也能做出接近酒店水准的脆炸茄丁。
