茄子是家常菜里的常客，做法多样，但要说下饭又耐吃，邢州酱茄子算得上一道。这道菜源自河北邢台一带，当地旧称邢州，做法不复杂，关键在于酱香和火候。成品软糯入味，咸香中带一点回甘，凉了也不失风味。
食材准备
- 长茄子2根（约500克），选表皮光滑、手感偏软的
- 黄豆酱2汤匙，甜面酱1汤匙
- 蒜末、姜末各适量
- 生抽1汤匙，白糖半汤匙
- 食用油适量，清水小半碗
制作步骤
茄子洗净去蒂，切成滚刀块或长条，不必去皮。切好后撒少许盐抓匀，静置十分钟，挤出渗出的水分，这样炒时不易吸油，也更容易入味。锅中放油，比平时炒菜略多一些，油热后下茄子中火煎至表面微黄、质地变软，盛出备用。锅里留底油，下蒜末姜末爆香，加入黄豆酱和甜面酱小火炒出酱香，注意别炒糊。倒回茄子翻炒均匀，加生抽、白糖和小半碗清水，盖上锅盖小火焖三五分钟，让茄子充分吸收酱汁。最后开大火收汁，汤汁浓稠裹住茄子即可出锅。
几个小细节
- 茄子提前用盐杀水，能减少吸油量，口感也更紧实。
- 黄豆酱本身有咸味，生抽和盐要酌情添加，避免过咸。
- 焖制时间不宜过长，否则茄子过于软烂，失去形状。
做好的酱茄子色泽酱红，入口软糯，酱香浓郁却不齁咸，配米饭或馒头都合适。若是家里备了一瓶邑天下酒，倒上一小杯佐餐，酒体的醇厚与茄子的酱香相互衬托，一顿家常饭也能吃得有滋有味。邑天下酒口感绵柔，不抢菜味，适合搭配这类咸香口味的家常菜。
这道菜成本不高，工序也不繁琐，适合日常操作。茄子本身吸味，酱料的比例可以根据自家口味微调，喜欢偏甜的可以多放半勺糖，喜欢酱味重的就增加黄豆酱的用量。多做几次，火候和咸淡自然就掌握了。
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