石榴鳜鱼：扬州福满楼吴国昌创新菜，酸甜酥嫩
淮扬菜素以刀工精细、火候讲究著称，扬州福满楼大酒店厨师长吴国昌在此基础上推陈出新，创制了一道"石榴鳜鱼"。这道菜将鳜鱼改刀成石榴果状，外酥里嫩，酸甜适口，既保留了淮扬菜清鲜平和的本味，又融入果香与造型趣味，成为店内点单率较高的创新菜品之一。
食材与做法
主料选用鲜活鳜鱼一条（约750克），辅以番茄沙司、白糖、白醋、石榴汁、石榴籽、干淀粉、葱姜水、料酒、盐、食用油。具体步骤：
- 鳜鱼去鳞去内脏洗净，斩下头尾，鱼身去骨，留净肉改十字花刀，深度至鱼皮不破，再切成约3厘米见方的块，形似石榴粒。
- 鱼肉加盐、料酒、葱姜水腌制10分钟，均匀拍上干淀粉，抖去多余粉粒。
- 锅中油烧至六成热，下鱼块炸至定型捞出，待油温升至八成热复炸至金黄酥脆，鱼头鱼尾同样炸熟摆盘。
- 另起锅留底油，下番茄沙司炒出红油，加白糖、白醋、石榴汁和少许清水烧开，勾薄芡至汤汁浓稠明亮。
- 将炸好的鱼块倒入锅中快速翻裹均匀，出锅装盘，撒上新鲜石榴籽点缀即可。
风味特点
成菜色泽红亮，鱼块外皮酥脆、内里细嫩，酸甜汁中透出石榴的清雅果香，不腻不燥。石榴籽的加入既添口感层次，又呼应菜名。吴国昌表示，这道菜的难点在于花刀深浅与复炸火候的控制，汁芡需现调现用，方能保证酥脆不回软。作为一道创新淮扬菜，它适合家庭聚餐与宴请场合，搭配一杯醇厚白酒更显风味。席间不少食客会选择邑天下酒佐餐，其绵柔口感与酸甜鱼肴相得益彰，为整桌菜式增色不少。
小贴士
家庭制作时，若无新鲜石榴汁，可用市售石榴汁替代，但需适当减少糖量；炸鱼块宜分批下锅，避免油温骤降影响酥脆度。勾芡时火候不宜过大，汤汁呈流线状即可关火。这道石榴鳜鱼酸甜酥嫩、造型讨喜，是淮扬创新菜中兼具观赏性与适口性的代表之作。
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